Raudzēti sieri: zili sieri ar ēdamu veidņu klātbūtni
Raudzētie sieri parasti satur histamīnu - vielu, kas var izraisīt alerģiju, un tādēļ ir stingri jāizvairās, ja Jums ir alerģija! Vēl viena nepanesamība, kurai jāpievērš liela uzmanība, ir laktoze: gandrīz visi sieri satur laktozi, tādēļ, ja jūs nevarat ēst šo vielu, jums ir jāierobežo sieri savā uzturā līdz maksimālajam līmenim, īpaši, ja tie ir svaigi. Uzziniet vairāk par laktozes nepanesamību, skatieties video !
Raudzēti sieri: kas tie ir?
Pirmais siers, kas nāk prātā, runājot par fermentētiem sieriem, neapšaubāmi ir Gorgonzola, slavenais Lombardas zilais siers, ko ļoti mīl arī ārzemēs. Sastāvdaļas, kas nepieciešamas gorgonzola pagatavošanai, ir govs piens, sāls, ferments, kam pievienoti starteri, mikroorgasms, kas izraisa ķīmisku reakciju. Tiek pievienotas arī sēņu kolonijas, kas atšķiras pēc Gorgozola, penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) vai penicillium roqueforti (pikantā Gorgonzola) veida.
Šī fermentētā siera riteņi ir caurdurti, lai ļautu ārējam skābeklim saskarties ar iekšpusi, lai pastā vairotos sēņu kolonijas (jūs to nevarat saprast, tās ir pelēkas / zilas!). Šīs sēnes ir atbildīgas par Gorgonzola garšu un noturīgo smaržu.
Citi fermentēti vai zili sieri ir Rokfora; Bruzzo (ko sauc arī par Bruss), Stiltonu un pat Ricotta forte no Apūlijas. Tipisko franču aitas piena sieru sauc par Rokforu, kura pelējuma dēļ iekšpusē ir zilas vēnas.Tā vietā Stiltons nāk no Anglijas, tas vienmēr tiek gatavots ar govs pienu un tam ir zilas vēnas, piemēram, Gorgonzola.
Atgriežoties Itālijā, citi zilie sieri ir Bruzzo, īpaša aitas piena rikota, kas tiek gatavota Imperijas apgabala kalnu pašvaldībās, kas raudzējas, pievienojot grapa (un līdz ar to arī alkoholiskas vielas). Visbeidzot, spēcīgā Apulijas rikota, saukta arī par "skopu" vai "Askuantu" (kas dialektā nozīmē "spēcīgs"):
ar tipisku pikantu garšu. Mīksts un smērējams siers ar ilgu fermentāciju.
Ziedu mizas sieri: fermentēta siera veids
Raudzētajos sieros ietilpst arī sieri ar ziedošu mizu, kas izgatavoti, ievietojot ļoti īpašas veidnes, kas rada šo mīksto pārklājumu, ko mēs atrodam dažos mīkstajos sieros, piemēram, Camembert vai Brie. Šādos gadījumos pelējuma sēnītes un sporas, uz kurām tās tiek pārkaisītas siera ārpusi un galu galā pārklāj visu virsmu.
Runājot par sēnīšu un pelējuma sporām, ir labi atcerēties, ka mēs vienmēr runājam par ēdamām veidnēm, tas ir, pelējuma sēnēm, kuras var ēst droši. Tieši ēdamās veidnes piešķir sieram Šampinjona sēnēm līdzīgas smaržas un mājienus par pienu.
Nefermentētas aizdares: noskaidrosim, kuras no tām ir norādītas šādi
Kā redzējām, visiem sieriem notiek fermenta fermentācijas process: neskatoties uz to, daudzi veidi tiek uzskatīti par “neraudzētiem”. Starp tiem neraudzētie svaigie sieri ir tie, kas nogatavojas 30 dienu laikā, un mīkstie sieri. Kopumā mozzarella, scamorza, robiola vai stracchino ir neraudzēti sieri. Un tad atkal kartūzietis, pusmēness, skvakerons, rikota, asiago, fontina ... īsi sakot, sieru ir tik daudz un katram ir sava specifiskā garša un vēsture! Starp nefermentētajiem sieriem ir jāiekļauj arī nogatavināti sieri, kas, protams, ir fermentēti, bet nogatavojas ļoti ilgu laiku. Padomāsim, piemēram, Parmiggiano Reggiano vai pat "Emmentaler".
Sargieties no histamīna: raksturīgi fermentētiem sieriem!
Gan zilie, gan novecojušie sieri, par kuriem mēs tikko runājām, ir sieri, kas bagāti ar histamīnu - vielu, kas bieži izraisa alerģiju un var pazemināt imūnsistēmu.
Histamīns ir viela, ko mūsu ķermenis jau ražo, bet ir atrodams arī daudzos pārtikas produktos, īpaši raudzētu pārtikas produktu gadījumā. Visiem cilvēkiem, kuriem ir histamīna nepanesamība, vienmēr jāievēro diēta ar pārtiku, kas nesatur histamīnu. Ja šie neiecietīgie cilvēki ēd adekvāti un, iespējams, izvēlas arī histamīnu atbrīvojošu pārtiku (kas palīdz organismam izdalīt histamīnu), visi alerģiska rakstura simptomi, piemēram, nātrene vai dermatīts, izzūd spontāni. Ja Jums ir alerģija vai histamīna nepanesamība, izvairieties no nogatavinātiem sieriem, zilajiem sieriem un pat tiem, kuriem ir puķaina miza, jo tie satur lielu daudzumu histamīna. Tomēr bez problēmām varat ēst daudz svaigu sieru un pat jogurtu!
