Sourdough: recepte un sagatavošana
Pašlaik maizes cepēji, atklājot tradicionālos aromātus, ir atkārtoti jāizmanto, lai pagatavotu desertus, piemēram, panettone, colomba pasquale un pandoro, kā arī konkrētiem maizes veidiem, tostarp, piemēram, maizi Altamura, Lentini. Castelvetrano melnā maize, kas paredz tikai mātes rauga izmantošanu un ietilpst Slow Food Presidia kategorijā.
Sourdough: kāpēc to izmantot
Skāba rauga izmantošanai, kas nesen atkal ir kļuvusi modē, jo lielāka uzmanība tiek pievērsta "dabīgajam", salīdzinot ar "parastā alus rauga izmantošanu", ir priekšrocības, kas saistītas ar iegūtā produkta glabāšanas laiku un uzturvērtību.
Skatīt arī
10 vienkāršas un garšīgas auksto makaronu receptes!
Skābais raugs, ko var pasniegt šķidrā vai cietā veidā, galvenokārt ir izturīgāks un stabilāks, jo ir izteikts skābums, kas kavē pelējuma veidošanos, un fermentatīvā darbība (pullulanaze), kas palēnina cietes atkārtotu agregāciju (novecojusi) un heksapolisaharīdu (dekstrāna, levano uc) ražošana, ko veic dažas piena baktērijas.
No uztura viedokļa jāuzsver, ka skābu raugu izmantošana nodrošina labāku sagremojamību ilgstošas fermentācijas un baktēriju darbības dēļ, samazina glikēmisko indeksu un samazina jutību pret noteiktām vielām (lipekli, raugu).
Ir dažādas domas skolas, lai sagatavotu raugu, un ir daudz veidu, kā to izdarīt tiešsaistē. Piemēram, jūs varat pagatavot mātes raugu tikai ar ūdeni un miltiem un ļaut tam fermentēties, vai arī varat palīdzēt šim procesam, pievienojot dažus cukurus.
Galvenās izmantotās sastāvdaļas ir būtiskas: ūdens un milti.
Ir nepieciešams izmantot "ūdeni, kas nav pārāk ciets vai pārāk mazs un, ja iespējams, nav hlorēts. Tā kā vienmēr ir grūti zināt mūsu ūdens cietību, vislabāk ir ņemt krāna ūdeni, lai to uzvārītu, pagaidiet lai ūdens nogulsnētos, kaļķakmens, un tad ļaujiet tam atpūsties istabas temperatūrā.
Vēl viens svarīgs elements ir milti, kuriem jābūt "stipriem", tas ir, no graudaugiem, kuriem ir augsts olbaltumvielu saturs un, vēlams, bioloģiski. Ideāls būtu svaigi malti milti, bet ne visiem no mums ir dzirnavas pie mājas, vai ne?
Kā jau teicām, skābās rauga gatavošanas receptes ir daudz un bieži vien atšķiras viena no otras. Mēs, ja vēlaties izmēģināt savus spēkus un iegūt „rokas mīklā”, mēs piedāvājam to ātri un vienkārši.
Sajauc 100 gramus miltu un 100 gramus ūdens, ātri samīca un liek maisījumam uz visu nakti nostāvēties stikla vai keramikas traukā, pēc tam pārklāta ar apgrieztu bļodu, kas izgatavota arī no stikla vai keramikas, lielāka par mīklu. lai ļautu tai elpot.
Nākamajā dienā pievienojiet vēl nedaudz ūdens un miltus un novietojiet siltā vietā.Turpiniet ar šo soli, līdz skābene iegūst nedaudz skābu smaržu un tajā pašā laikā iegūs baltu un maigu izskatu.
Lietošanas laikā paņemiet gatavošanai nepieciešamo skābās mīklas daļu (maizi, kūkas vai citu) un atsvaidziniet pārpalikušo daļu, pievienojot pāris ēdamkarotes miltu un vienu no ūdens.
